Giovanni Calderone: Il pizzaiolo vagabondo del Lago di Como.

Coltivare la passione per la cucina non è mai stato facile. Sono tante le sfumature. Cosi come la rivoluzione continua delle figure che vanno a comporre la ristorazione. Nascono continue idee d’impresa molto originali. Giovanni Calderone ci parlerà della sua idea d’impresa che s’inserisce perfettamente nelle tendenze di consumo alimentare degli ultimi anni. Mangiare a casa propria e stupire gli amici con eventi originali. Il pizzaiolo a domicilio, abbiamo trovato quest’idea molto interessante ed innovativa. La presentiamo anche a voi:

Giovanni Calderone, nato il 14-09-1983 in un piccolo paesino della Costa Jonica in provincia di (RC) e trasferitosi in Lombardia ad Erba (CO) nel 1992 all’ età di nove anni.

Idea imprenditoriale molto originale e innovativa. Come hai dato forma a questa particolare figura professionale?Ho sempre avuto tendenzialmente sin da bambino una forte passione per la pizza, nel 2010 ho avviato con mia moglie Roberta una pizzeria d’asporto ad Erba, ceduta poi  nel 2016. Avevo la voglia di rimettermi in gioco e di proporre un qualcosa di originale che rappresentasse me stesso e  mi desse la possibilità di far conoscere la mia pizza in più luoghi e a più persone. Strutturai un progetto e così nel 2016, creai il mio servizio “Pizzeria at home”, con un vero forno a legna al seguito, attualmente conosciuto come “Il Pizzaiolo Vagabondo” .

Sei autodidatta oppure hai frequentato qualche accademia ?Sono un’ autodidatta e tutto quello che fin’ora ho imparato è frutto del duro lavoro quotidiano e della mia attitudine creativa, nella voglia di stupire sempre il cliente con qualcosa di conosciuto come la pizza, ma fatta a modo mio, nei sapori e anche nei colori. Attualmente sto organizzando corsi amatoriali sulla pizza in “Teglia Romana” home made, con grandissimi riscontri e partecipazioni, un alto interesse non solo da parte dei giovani ma di tutti quelli che sono appassionati della pizza home made  , pizza che tra l’altro adoro fare in casa, per la sua versatilità e chiaramente per il risultato finale poiché è un prodotto che se fatto bene risulta molto fragrante all’esterno e soffice all’interno e questo “gioco” di consistenze è molto gradito.

Racconti con molto entusiasmo il tuo lavoro , la cosa che più ti affascina e ti da la carica ? Si , sono molto contento , mi affascina tutto. Dall’impasto iniziale che crei di volta in volta ( lavorando con le farine non raffinate macinate a pietra da agricoltura sostenibile) una materia prima “viva”, ti rendi conto che ogni giorno è diverso dall’altro e pur avendo molti anni di esperienza non smetto mai di imparare .La formazione dei panetti per me è un vero e proprio antistress, sentire la consistenza dell’impasto liscia e morbida al tatto è un qualcosa di veramente unico. Per non parlare dello sviluppo della pizza nel forno è una vera e propria magia e il coronamento del lavoro che c’è stato dietro le quinte, delle volte rimango quasi incantato davanti al forno ad ammirare lo sviluppo dei cornicioni. Poi l’impiattamento e la farcitura delle “Pizze Gourmet” è un qualcosa che ti da la possibilità di trasmettere al tuo cliente un po’di te stesso, per poi poterlo stupire nella cromaticità dei colori ma anche ovviamente nei sapori. Direi che il  lavoro è affascinante dalla A alla Z ma semplicemente amo farlo a modo mio.

La richiesta che ti viene fatta più spesso? Tutti esigono un servizio esclusivo, il cliente vuole stupire il suo ospite, facendogli vivere l’esperienza di avere un “Pizzaiolo Gourmet” privato a sua disposizione, che lavora direttamente nel loro giardino, molte volte a bordo piscina o anche all’interno della propria abitazione con sapori, profumi e l’atmosfera creata dalla calda fiamma del mio forno a legna.

Che tipo di clientela è più ricorrente nella richiesta di un servizio cosi particolare? La maggior parte della persone che richiedono il mio servizio sono stranieri e tendenzialmente si crea sin da subito un clima conviviale.

Da cosa sono incuriositi ?Da come si svolgerà il servizio e molto spesso vogliono che sia io ad organizzare l’evento stesso curandone un po’ tutti gli aspetti.

In che modo scegli le materie prime? Adoro i prodotti del territorio Erbese , ho sviluppato una fitta rete di collaborazioni con le migliori aziende agricole della zona, a partire dalle verdure biologiche, dai salumi lavorati artigianalmente ai formaggi un po’ più particolari come quelli di capra, stracciatella pugliese, emulsione di basilico ecc.

Citavi prima di stupire con la cromaticità dei colori per la farcitura delle ‘Pizze Gourmet’ incuriosiscici con qualche esempio ? Una delle mie pizze più richieste è : polipo, pomodorini gialli e rossi, prezzemolo fresco tritato, emulsione di basilico con colatura di alici di Cetara, polpa di pomodoro e un ottima mozzarella fior di latte. Amo anche utilizzare la stracciatella pugliese che “coloro” spesso con il nero di seppia e creo una pizza molto particolare con un pesto artigianale di Prà (quartiere Genovese),  uova di lombo rosse e foglioline di basilico fresco. Detto questo per le mie Contemporary Pizze utilizzo veramente moltissimi altri prodotti di qualità, Tartare di manzo “Erbese”, mozzarella di bufala lavorata con lo zafferano, particolarissime lumache della Brianza, ovviamente anche alici di Cetara che metterei dappertutto e altrettanti altri ingredienti fanno parte delle mie proposte. Ho anche inventato una pizza la “Margherita al Contrario” e non è stata pensata per “scimmiottare” la famosissima “Margherita Sbagliata” del maestro Franco Pepe, che io tra l’atro ammiro molto. Ma questa pizza è nata perché un giorno stavo facendo una riduzione di pomodoro e li ho pensato perchè non farci delle sfere?? Base bianca con un fior di latte, sfere di riduzione di pomodoro, scagliona di parmigiano reggiano 30 mesi (nella tradizione non tutti lo mettono nella margherita ne sono consapevole, ma a me piaceva così e in cucina tutto è concesso) emulsione di basilico fresco ed origano di Sicilia.

Un evento che hai organizzato e che ti ha lasciato il segno? Una festa privata per una trentina di Filippini che si sono ritrovati in Italia per festeggiare Pasqua e arrivavano da diverse parti del mondo San Francisco, Manila, Londra e direi che questo evento mi ha lasciato un bellissimo ricordo, poiché per loro vedere un pizzaiolo fare la pizza davanti ai loro occhi, con un vero forno a legna italiano era un qualcosa di grandioso,  per tutta la durata dell’evento ho avuto un drone che mi sorvolava sulla testa e ragazzini che mi facevano foto come se fossi un attore americano. La cosa più bella è che a fine  serata ho ricevuto molteplici proposte e , volevano addirittura aiutarmi a smontare tutta la struttura.. Veramente bellissime persone! Qualche volta penso che noi  italiani bistrattiamo tutto quello che di buono sappiamo fare.  

La richiesta più bizzarra ? Se ci penso mi viene ancora da sorridere. Senza dubbio una festa molto simpatica in una bellissima villa sul Lago di Como dove tutti gli invitati erano vestiti o travestiti in stile “Bondage”, ho detto tutto!!! E’ stata un esperienza unica.

Hai avuto mai richieste da personaggi famosi ? Ho la fortuna di essere contattato da giocatori e personaggi dello spettacolo (per privacy non posso fare nomi). Mi definiscono Il Pizzaiolo Gourmet del Lago di Como.

Il tuo motto? Dalle mie debolezze ed insicurezze traggo i miei punti di forza è solo così che oggi sono veramente quello che sono, la strada è ancora molto lunga ma il mio forno piano piano ci arriverà.

La tua fantasia ed il tuo entusiasmo sono davvero travolgenti, cosa ci riservi per il futuro? Sto lavorando a moltissimi progetti , oltre agli esclusivi servizi a domicilio che propongo, sto sviluppando delle cene private in una fantastica e storica villa del 700 di Erba, che si chiama “Le due Torrette”, ho creato una sede operativa in un piccolissimo locale chiamato “The Lab” che prima era una rimessa attrezzi. Organizzo serate private chiamate “A cena con il pizzaiolo vagabondo”, per massimo otto commensali, come le porzioni della “Pizza Gourmet” e organizzo serate a misura del cliente. Ringrazio molto il proprietario, il Sig. Lucchetti Andrea e la sua compagna Silvia con cui collaboro ormai da qualche anno, amano la mia pizza e il mio modo di lavorare e di questo gliene sono grato. Sto lavorando anche a un progetto per una rubrica unicamente dedicata alla pizza in ”Ciao Como Radio ” con i “Friendz”, in più ho contatti con l’estero da Aziende leader nel settore della ristorazione sia in Inghilterra sia in America, dove penso e credo ci sia lo spazio per delle belle collaborazioni.

Da cosa nasce quindi ‘’ il pizzaiolo vagabondo ’’ ? Mi reputo un vagabondo perché cerco ogni giorno di sottrarmi ai ritmi del nostro sistema lavorativo italiano, che purtroppo non valorizza il sapere e l’attitudine del singolo soggetto, ma che nella maggior parte dei casi sfrutta la persona senza appunto rendergli il giusto merito. E anche perché molto semplicemente giro molto per le strade del Lago di Como e mi piace definire la mia pizza #ComoLakePizza, ogni settimana persone diverse , eventi mensili nelle varie aziende agricole della zona, clienti stranieri con svariati usi e costumi e mi fa onore sapere che in qualche angolo del pianeta c’è qualcuno che racconta del ‘’ Pizzaiolo Vagabondo ’’ e della sua pizza gourmet. Da Dubai, all’America, Inghilterra, Russia, Germania, Spagna, Filippine, Canada, Francia, Danimarca, Cina, Giappone ecc. Avere a che fare con tutte queste culture diverse è sempre un gran bagaglio di esperienza e crescita personale. Il sogno nel cassetto è ricevere un giorno il premio che ogni buon pizzaiolo che si rispetti desidera, i tre spicchi del Gambero Rosso”. Chissà poi potreste anche all’improvviso vedermi in televisione.

per info: http://www.ilpizzaiolovagabondo.it

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