Ristorante Falernum : La zuppa di cozze del Giovedì Santo, must tutto napoletano

Una tradizione tutta napoletana quella della zuppa di cozze del Giovedì Santo con le tipiche freselle e la salsa forte di pomodoro e peperoncino, una delle prelibatezze della tradizione partenopea che si preparano il Giovedì e il Venerdì Santo (per i credenti sono due giorni in cui il pesce sostituisce la carne). Nonostante la preparazione della zuppa richieda molto tempo è un piacere e una tradizione che in tantissimi rispettano.Piatto molto profumato e ricco , la zuppa di cozze, nasce alla Corte di Ferdinando di Borbone, pietanza molto golosa composta da prodotti che regala il mare, la religione richiede un periodo di penitenza durante la Settimana Santa, il Monarca, furbescamente, per non rinunciare alle sue cozze tanto gradite ordinò ai cuochi di cucinargli, i mitili, con una preparazione meno sontuosa , la zuppa di cozze, con una ricetta di sua invenzione (cozzeche dint’â connola). La bontà della zuppa nacque nelle cucine del Palazzo Reale e si diffuse per tutta la città unendo la borghesia e il popolo, sostituendo il costoso milite con le lumache.Gli ingredienti che compongono la ricetta della zuppa di cozze alla napoletana sono pochi e semplici: cozze, pelati, aglio prezzemolo, olio piccante chiamato o’russ e le immancabili freselle.

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Anche noi abbiamo rispettato la tradizione e abbiamo scelto per il nostro Giovedì Santo il Ristorante Pizzeria Falernum di Pomigliano D’Arco, la famiglia Mazzacane ripercorre la tradizione, arricchendola e dando un tocco di creatività. Alla base della loro zuppa troviamo: cozze, vongole, maruzzielli, polpo, gamberi, olio piccante e i crostoni di pane realizzati da Angelo con farina Petra.

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Il Ristorante Falernum svela la sua ricetta e qualche consiglio : ” Lasciate le vongole e le cozze, appena schiuse, separatamente in acqua a riposare. Conservate l’acqua da queste ultime filtrata. Pulire i gamberi eliminando la testa , la coda e il carapace. Immergete nel frattempo il polipo in acqua bollente, (assicuratevi che sia verace e preservate poi l’acqua di cottura). In padella rosoliamo aglio e olio e  aggiungiamo la passata di pomodoro e il famoso tocco piccante dato dal peperoncino (l’olio o ‘russ’). Sale quanto basta. Aggiungete al sugo l’acqua filtrata di cottura delle vongole e delle cozze. A questo punto aggiungere  i “maruzzielli” ( famose lumache di mare, appartenente alla famiglia dei molluschi). Coprite e far cuocere altri 10-15 minuti. Quando il sugo è pronto, aggiungete vongole e cozze ( queste ultime a gradimento possono anche essere sfumate in un pochino di vino bianco ), il polipo tagliato a tocchi  e i gamberi. Se amate i crostini di pane , riponete le fette su una leccarda foderata da carta da forno e versate su ciascun crostino un filo d’olio d’oliva , lasciatele al grill cinque minuti in modo che diventano dorati e croccanti. Noi partenopei adagiamo ”le freselle” ( tarallo di grano duro cotto al forno) in un piatto fondo, oppure le immergiamo direttamente per qualche minuto nel sugo bollente così si ammorbidiscono prima e ricoprire con il tutto. zuppadicozze.