Ciro Sasso: i friarielli, la nostra cultura culinaria

Dallo spagnolo ”frio-grelos”, conosciuti anche al di fuori dei confini campani, presenti addirittura nella cucina cinese. I friarielli sono uno degli ingredienti più semplici e allo stesso tempo più ricercati nella tradizione culinaria meridionale.

Raccontare le origini significa muoversi alla scoperta di un intero territorio e omaggiare tutto il gusto di una verdura delle campagne napoletane che si vendeva per le strade sopra i carretti degli ambulanti tra suoni, odori e colori. Un alimento molto antico dalle mille storie e sfumature. Coltivati prevalentemente nelle aree interne della Campania, Campania, soprattutto nella zona nord-est di Napoli, in particolare nei comuni di Acerra, Afragola, Caivano, Cardito, Casoria e Sant’Antimo, nella fascia appenninica (province di Avellino, Benevento), nell’agro nocerino-sarnese, nella provincia di Caserta a Aversa, Mondragone, e nella piana del Sele (Salerno), Una volta erano coltivati anche nel capoluogo, in particolare sul Vomero, che era infatti noto come “‘o colle d’ ‘e friarielle”. In tutta la provincia di Lucca sono coltivati da tempo immemore e sono conosciuti con il nome di rapini; dopo averli lessati vengono soffritti con aglio e salsiccia sbriciolata e serviti come contorno di piatti a base di maiale (famosa la rosticciana con i rapini), oppure se soffritti con aglio e salsicce intere formano un piatto unico (i rapini con la salsiccia). In Lucchesia vengono anche chiamati gallonzori.A Napoli, le cime di rapa prima si lavano, e poi, tutte bagnate, si gettano nell’olio. Con il loro sacrificio danno vita ad uno dei piatti più creativi della cucina partenopea: i friarielli. Le cime di rapa cotte nell’olio. Di umili origini proprio come il piatto più famoso della cucina partenopea: la pizza. Non a caso, “’a  pizza ch’e friarielle” è stata la prima variante (dopo la Margherita).

Ciro Sasso rinomato istruttore sul territorio campano, dopo diverse collaborazioni in territorio nazionale ed estero ha rivisitato e accuratamente elaborato una ricetta con le ”verdure dei poveri” ( friarielli) rendendole uniche e apprezzate sia dagli adulti che dai bambini, in una ricetta dal sapore delicato e deciso che conserva i colori, i profumi e il sapore del meridione.

PANINO MORBIDO
GUSTO “FRIARIELLI”

1kg farina 0
3 uova
450g acqua
150g latte
25g sale
50g olio di girasole
25g zucchero
40g burro
12g lievito polvere mulino Lario
50g friarielli cotti e frullati

Iniziare sempre dalla farina tutta nella planetaria, sciogliere il lievito nell’acqua ed iniziare ad incorporare alla farina, aggiungere uova burro e latte continuando ad amalgamare il tutto. Aggiungere zucchero, olio e continuare amalgama, una volta che l’impasto risulta ben omogeneo aggiungere i friarielli far girare x altri 2/3 minuti in modo da assorbire il composto ed infine il sale.

Lasciar riposare x 10/15 min ed iniziare a formare i panetti
pezzature da 150g assicurando che siano ben serrate.

Lasciar lievitare in modo che diventino il doppio del volume li spennellate con latte e si inforna a 180/190° (statico e preriscaldato)

In collaborazione ”La Fiammante”